餛飩侯

凡以小吃品種冠名的人，都有一手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭杰。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養家糊口。后來偷學到制作餛飩的技藝，又博采眾長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地比較后搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的后墻掛著一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象征著和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。

當年的東安門、王府井就是京城比較繁華的商業區，有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲后人們都愿意吃點夜宵，在這里挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，迎來北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四：一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他搟的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和面醒面之后，要用一米多長的搟面杖，搟成薄如紙、半透明的餛飩皮。

據說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤，在品嘗過餛飩后，豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭杰包餛飩的熟練程度不禁贊道：“包的這樣快，這么漂亮，可否告知這有個什么講頭兒。”侯庭杰風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此后，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。

到了1956年合作化、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽胡同口兒上的七家餛飩攤：侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起一個合作小組。大家推舉侯庭杰為組長。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤并非長久之計，決定開個門臉，在區商管會幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即現在的餛飩老房），合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀，大家一合計，侯庭杰精明能干又是組長，干脆字號就叫“餛飩侯”吧。于是申請注冊，找了個牌子，涂上白漆，上寫北京風味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“餛飩侯”老職工陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章我為總理做餛飩。那是在1960年年初，周恩來總理出訪印度，當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嘗了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時，周總理在人民大會堂宴請，特意安排了一道地方風味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。

上世紀六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到沖擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭杰為“侯兒”。說侯兒因為“餛飩侯”這個字號挨過批斗，造反派說這個字號有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營了，改賣面條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年才恢復了這個。

如今的“餛飩侯”生產餛飩要按店訓說的，即“用料務求精心細選，制作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩里，包括面皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數據上百個。首先用料從源頭把關。先說餛飩皮，用的是廊雪面粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來。“餛飩侯”的餛飩餡，制作更加認真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絕，要花費6個小時的時間熬成，湯口講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質，許多老人也是沖著這個來的。“餛飩侯”的作料講個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，比較后在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。煮餛飩和過去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋里一倒，煮好后，連餛飩帶湯往碗里一倒，就算齊了。現在用特制小簍（一簍10個）單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若干種口味兒。以前顧客進店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，現在是服務到桌。

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