安吉白茶

安吉白茶是在安吉地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)，采用“白葉一號(hào)”茶樹鮮葉，經(jīng)加工而成并符合安吉白茶強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求的茶葉。

安吉白茶（白葉茶）是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產(chǎn)“白茶”時(shí)間很短，通常僅一個(gè)月左右。春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相見的花葉。至夏，芽葉恢復(fù)為全綠，與一般綠茶無異。正因?yàn)樯衿娴陌布撞枋窃谔囟ǖ陌谆趦?nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉經(jīng)瀹泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。經(jīng)生化測(cè)定其氨基酸含量6.269%，高于普通綠茶2倍以上，而茶多酚含量?jī)H為普通綠茶的一半左右。

安吉白茶的起源

二十世紀(jì)中葉，在中國(guó)竹鄉(xiāng)、黃浦江源所在地浙江省安吉縣海拔800多米的深山密林間發(fā)現(xiàn)了一蓬樹齡逾百年的型古白葉茶樹。致八十年代初，在中國(guó)茶科所、浙江大學(xué)茶學(xué)系、浙江省農(nóng)業(yè)廳的茶樹育種專家的指導(dǎo)下，經(jīng)湖州市、安吉縣茶葉科技人員的共同研究開發(fā)，通過無性繁殖的方法，育成了“白茶一號(hào)”品種。如今，“白葉一號(hào)”已被國(guó)家認(rèn)定為珍稀茶樹品種。“白葉一號(hào)”的開發(fā)成功，為我國(guó)填補(bǔ)了這一茶種的空缺，為增添了一個(gè)珍貴的茶樹品種。

宋徽宗趙佶大觀茶論對(duì)白茶有詳細(xì)的描述，認(rèn)為“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然出生。非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株……。”并指出“湯火一失，則已變而為常品，”如加工得法，則“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫比。”宋之安東溪試茶錄將茶樹分成七個(gè)群體，一曰白葉茶……地不以山川遠(yuǎn)近，發(fā)不以社之先后，芽葉色白如紙，民間以為茶瑞……。這種真正意義上的白茶與目前茶學(xué)界對(duì)茶葉分類中的那種不炒不揉，通過晾干方法制成的“白茶”不同。白葉茶為何會(huì)失植近千年有待進(jìn)一步考證。

安吉白茶的品質(zhì)特性和生理機(jī)制

安吉白茶從1980年發(fā)現(xiàn)時(shí)的一個(gè)單株，迅速培育成為一個(gè)品種群，并有了二萬多畝栽培面積，數(shù)千畝投產(chǎn)茶園，超億元產(chǎn)值，“安吉白茶”一舉成了我國(guó)名特優(yōu)茶類中的佼佼者。其品種推廣速度之快、產(chǎn)品價(jià)位之高、市場(chǎng)品牌之響、總體效益之好都是我國(guó)茶樹培育種史上少有的。綜其然，主要是在于他有特殊的白化現(xiàn)象、優(yōu)異的自然品種和獨(dú)有的茶韻，而這一切又是其他品種所不具備的。

用春梢一芽一二葉所制成的“安吉白茶”，具有翠綠間黃的色澤，清鮮持久的香氣，鮮爽甘醇的滋味，鵝黃明亮的湯色，玉（肉）白脈綠的葉底。沖泡時(shí)似片片翡翠起舞，顆顆白玉臥底；飯后唇齒留香，甘醇生津，欲罷不能。這樣的評(píng)價(jià)，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也”的特征和底蘊(yùn)。

現(xiàn)在的“安吉白茶”是用鮮嫩芽葉經(jīng)攤放—?dú)⑶唷項(xiàng)l—復(fù)炒—烘焙而制成的，從制茶工藝看并無獨(dú)特之處，因此，品質(zhì)的形成應(yīng)該是取決于其自然品質(zhì)，而這又似乎與以下兩方面有關(guān)。

首先，優(yōu)越的自然要件。安吉白茶原生長(zhǎng)在浙西北海拔800米的山區(qū)，屬天目山系。境內(nèi)群巒疊嶂，云遮霧靄，以竹木為主組成的林相常年蔥綠，由花崗巖母巖風(fēng)化成的土壤含有較多的鉀、鎂等微量元素；全年無霜期短，冬季低溫時(shí)間長(zhǎng)，低溫一般在-10℃以下，相對(duì)濕度大，直射的蘭紫光較少。在這樣的生態(tài)條件下發(fā)生的突變體形成了獨(dú)有的遺傳特性，如有規(guī)律的白化返綠現(xiàn)象和高氨低酚的代謝特征。據(jù)測(cè)定，春梢一芽二葉的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6—2.3，這樣的高氨低酚在我國(guó)眾多品種中是極為罕見的。這是“安吉白茶”香高味鮮的生化基礎(chǔ)。

據(jù)研究，安吉白茶對(duì)自然條件的依賴性是較強(qiáng)的，如越冬芽在冬季不度過低溫期，翌年春梢的白化現(xiàn)象就不顯著，表明低溫是誘發(fā)白化的重要條件。一些南部低海拔地區(qū)引種后反映，白化現(xiàn)象不明顯，品質(zhì)也遜于安吉本地，這可能是生態(tài)條件差異大，越冬期低溫不足所致，因此引種安吉白茶首先要考慮到自然條件的相似性。

第二，特殊的生理機(jī)制。據(jù)研究，安吉白茶是一個(gè)具有階段性白化現(xiàn)象的溫度敏感型突變體，也即越冬芽在日平均溫度在23℃以下時(shí)生長(zhǎng)的新梢才有白化現(xiàn)象，超過這一閾值就不表現(xiàn)，并逐漸返綠，夏秋茶也均為綠色。我們做過這樣的試驗(yàn)，將二年生茶苗先放在10℃的人工氣候箱中預(yù)處理二星期，然后分成三組，分別放入15℃、19℃、23℃三種氣候箱中。6天后觀察，15℃和19℃組的長(zhǎng)出的一芽一葉均為白色，23℃組的雖已長(zhǎng)到一芽二葉，都是綠色；12天后，23℃的長(zhǎng)到一芽三葉，仍是綠色，也即23℃的苗沒有出現(xiàn)在白化現(xiàn)象，15℃和19℃的與田間苗一樣，葉白脈綠。我們?cè)賹⑻幚磉^的15℃的苗放入23℃中，發(fā)現(xiàn)4-7天后開始返綠，16天后完全復(fù)綠；將23℃沒有白化過的苗放入15℃溫度中，葉片并不表現(xiàn)出白化現(xiàn)象。由此表明，安吉白茶是否白化，關(guān)鍵是第一輪芽生長(zhǎng)時(shí)所處的溫度范圍，超過23℃就不會(huì)變白。

在白化期間，由于葉綠體膜結(jié)構(gòu)發(fā)生障礙，葉綠體退化解體，葉綠素合成受阻，質(zhì)體膜上各種色素蛋白復(fù)合體的缺失，導(dǎo)致了芽葉變白；在生理上，由于rubpcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亞基含量及酶活性下降，同時(shí)伴隨著蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白質(zhì)的大量水解，導(dǎo)致游離氨基酸含量上升，平均含量達(dá)到一般品種的一倍以上（在已系統(tǒng)鑒定過的我國(guó)600余份種質(zhì)資源中僅有個(gè)別的超過6%），這一特殊的變化，是形成“安吉白茶”優(yōu)異品質(zhì)的基礎(chǔ)。