單寧是什么
關(guān)注:8 發(fā)布時(shí)間:2021-09-18 15:25:02
不知道大家有沒(méi)有想過(guò)一件事:為什么葡萄酒可以不叫葡萄汁而叫葡萄酒?由于多酚(單寧),葡萄酒因此被賦予了靈魂。
康格品jiu
說(shuō)起單寧,在大眾眼中,它是一群高端、高檔的專業(yè)酒詞,但對(duì)于紅酒小白來(lái)說(shuō),卻是非常費(fèi)解。如果你是某一年的葡萄酒愛(ài)好者,你應(yīng)該知道單寧和初戀一樣是一種澀澀的觸感。
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但是
單寧只是酒里的一抹?
沒(méi)有!沒(méi)有!沒(méi)有!
單寧遠(yuǎn)比想象的重要
開始前先向老師學(xué)習(xí),喝先知丹寧
什么是單寧,它的作用是什么
康格品jiu
首先,單寧并不是葡萄酒獨(dú)有的,而是一種廣泛存在于植物中的多酚類化合物。是植物進(jìn)化過(guò)程中碳水化合物代謝衍生的一種自我保護(hù)物質(zhì),可以理解為一種防御機(jī)制。
那么,葡萄酒遇到單寧會(huì)怎么樣呢?為了讓大家更容易理解,我們先把酒比作房子…
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葡萄中的花色素苷負(fù)責(zé)屋外所有的裝修,自己支撐紅酒的面子工程。
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花青素以游離形式存在于葡萄酒中
非常容易被光分解氧化,導(dǎo)致酒褪色!
但“好房子”除了裝修漂亮,還要經(jīng)得起風(fēng)雨,但不能三天就褪色,也不能房頂塌.
于是,強(qiáng)勢(shì)低調(diào)的丹寧站出來(lái),負(fù)責(zé)整個(gè)房子的搭建和維護(hù)(換句話說(shuō),丹寧是建筑師,也是總工程師),和花色素苷一起,抵御光線、氧化、二氧化硫的問(wèn)題。
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單寧的存在可以提高花青素的穩(wěn)定性
葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精和酸性物質(zhì)收縮而成的。
只要單寧負(fù)責(zé)構(gòu)建鋼鐵骨架,就為葡萄酒提供了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。同時(shí)也調(diào)動(dòng)了酒里的其他物質(zhì),讓結(jié)構(gòu)跟他更加多樣復(fù)雜。
人們常說(shuō)的復(fù)雜、協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)、收斂,都得益于丹寧創(chuàng)造的骨架!
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丹寧不僅是總工程師,還是后期維護(hù)者。他喜歡關(guān)心房子的空氣質(zhì)量和清潔度。
喜歡喝酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn),很多酒都標(biāo)有二氧化硫。為什么?因?yàn)榫频尼勗爝^(guò)程中產(chǎn)生了很多微生物,而二氧化硫只是專門治*微生物,酒只能請(qǐng)他上門治*。
隨著so2的加入,很有可能衍生出硫化氫、硫醇等硫化物,“葡萄酒”的房子會(huì)開始冒煙,甚至有臭雞蛋和橡膠的味道,比較終可能變成腐爛的惡臭。
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單寧作為多酚的一種,提到硫化物就不能坐視不管嗎?單寧去除硫化物后,葡萄酒中的空氣自然變得干凈多了。
酒不干凈,沒(méi)有瑕疵
他所處的環(huán)境極其復(fù)雜
會(huì)有懸浮顆粒和引起腐敗的不良物質(zhì),但有單寧,會(huì)被單寧解決!沉淀的沉淀,過(guò)濾的過(guò)濾。
康格品jiu
人要抗氧化,酒也要!否則酒越陳越貴,但酒的抗氧化行為叫“陳年”
有人曾經(jīng)說(shuō)過(guò):
單寧會(huì)在葡萄還在藤上的時(shí)候保護(hù)葡萄;葡萄制成葡萄酒后,單寧會(huì)保護(hù)葡萄酒,使其陳年;酒喝完后,單寧會(huì)保護(hù)人,使人衰老。
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這也解釋了為什么別人說(shuō):睡前喝紅酒可以養(yǎng)顏!但是長(zhǎng)期飲酒真的能幫助人“衰老”和嗎?暫時(shí)科學(xué)界還沒(méi)有定論~
無(wú)論單寧是否能幫助人變老,單寧幫助葡萄酒變老(也就是幫助葡萄酒抗氧化)是正確的!單寧基礎(chǔ)越好,陳年的機(jī)會(huì)越大,而且往往是因?yàn)閱螌幐叩木疲跊](méi)有經(jīng)過(guò)時(shí)間的馴化和磨平之前,是極其艱難和不近人情的。所有單寧強(qiáng)的高檔酒,年輕的時(shí)候往往不被人認(rèn)可,但是長(zhǎng)大了,長(zhǎng)得又粗又細(xì)!
康格品jiu
雖然單寧是各種酚類化合物的總稱,但所有的單寧都有一個(gè)共同點(diǎn):?jiǎn)螌幣c蛋白質(zhì)相互作用,沉淀蛋白質(zhì),即會(huì)一起沉淀。但是這對(duì)普通的葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)意味著什么呢?
因?yàn)檫@種沉淀,紅酒和蛋白質(zhì)類的食物非常兼容,比如牛排或者奶酪,雖然也和酒的澀味有關(guān),可以抵消肉的脂肪。
康格品jiu
一般來(lái)說(shuō),當(dāng)葡萄酒沒(méi)有單寧時(shí),那么…
首先,酒會(huì)變渾濁
然后會(huì)有難聞的氣味
失去色澤
失去結(jié)構(gòu)和骨架,變軟
不可能是好酒
康格品jiu
單寧是從哪里來(lái)的?
由于單寧是植物所擁有的,所以天然葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮、葡萄籽、葡萄莖和陳釀過(guò)程中使用的橡木桶(別忘了橡木桶也是植物做的)。
紅酒是用整顆葡萄(帶籽、皮、梗)釀制而成。紅酒發(fā)酵,葡萄皮,葡萄果,葡萄汁,有時(shí)候甚至葡萄梗一起泡。
白酒的釀造方法與紅酒不同。白葡萄是用沒(méi)有皮的葡萄汁發(fā)酵而成,所以沒(méi)有葡萄皮中的單寧。但白酒也有氧化、渾濁的困擾,需要添加少量專業(yè)單寧來(lái)解決這些問(wèn)題。
此外,橡木桶還提供了少量的橡木單寧,基本用于白葡萄酒中的反應(yīng),所以不會(huì)像紅酒那樣帶來(lái)明顯的感知收斂。
康格品jiu
喝一口酒,感受丹寧的觸感!
立即抓住舌頭和嘴巴?還是會(huì)慢慢出現(xiàn)?他們控制了整款酒,又太強(qiáng)配不上?還是自信溫柔?
問(wèn)拉菲防火門這酒單寧重嗎
普通餐酒單寧是一種成熟穩(wěn)定、性價(jià)比高的波爾多入口紅酒
問(wèn)葡萄酒怎么去除單寧
酒里有一些單寧。這些物質(zhì)是葡萄酒的一個(gè)特征,賦予葡萄酒一種澀味,無(wú)法完全去除。但是在家里釀酒的時(shí)候,單寧往往過(guò)多,酒的口感很差。這其實(shí)是太多的葡萄皮和葡萄籽。釀造時(shí),可以適當(dāng)去皮去籽,降低葡萄酒中的單寧含量。
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