旋轉(zhuǎn)小火鍋生意慘淡？

關(guān)注：86 發(fā)布時間：2022-01-13 13:13:01

比較近小區(qū)旁邊商業(yè)街上的幾家旋轉(zhuǎn)小火鍋店成功引起了我的注意。

一個是以牛肉為核心產(chǎn)品的牛肉火鍋，去年2月開業(yè)。裝修為四川風(fēng)格，面積約200。剛開的時候，看起來是不錯的風(fēng)格。和朋友去過一次生日，一般人在40塊。當(dāng)時顧客還挺多的。現(xiàn)在每次路過都看到老板和兩三個服務(wù)員坐在店里，客人很少。

另一家店是15元自助旋轉(zhuǎn)火鍋，2017年下半年開業(yè)，一年光顧兩三次。有一天下班路過，突然發(fā)現(xiàn)店鋪的門被鎖上了，門上白紙黑字寫著“轉(zhuǎn)讓”。我忍不住感覺到了。吃不下苦，被小店忽悠了，終于涼了。

還有一個小火鍋店，開業(yè)時間比較早，生意比較好。業(yè)主是年輕夫妻，2016年應(yīng)該開業(yè)。門面房間20平米左右，是店里比較小的芝士隔間，18個座位。店里有50多種菜品，10多種飲品，10種特色鍋底。小材料免費自助。

就是這樣一家鮮為人知的20旋轉(zhuǎn)小火鍋店，每天11點開門，晚上12點關(guān)門，吸引了一大批忠實顧客。

那么，這背后的壓力是什么？

一個

做加法

上周，我和朋友們來這家店吃飯。進(jìn)了店，發(fā)現(xiàn)墻上鍋底的廣告頁換了。除了傳統(tǒng)口味，鍋底還有三種：藤椒、金湯、酸菜。我和朋友果斷點了藤椒和酸菜。不到一分鐘，老板就把鍋底拿出來了。

雖然味道沒有大火鍋那么濃郁正宗，但是2塊錢的價格還是可以品嘗的，高于心理預(yù)期。后來介紹給附近的朋友。

除了常見的菜品，店里還不斷增加新的菜品，比如“牛鞭花”、“炸酥肉”。韭菜和時令水果也根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。冬天會用“肺片”、“雞心鴨胗”、“羊肚”來滋補御寒，夏天會用“小番茄”、“竹筍”。

一些成本較高的菜品如牛羊肉、蝦皮、毛肚等也作為單點菜品加入菜單，價格也不貴。均價20元一個，主要滿足單點客戶。

做減法

根據(jù)觀察，6點以后基本都要在這家店等。一月，鄭州下大雪，很多人寧愿站在門口等，也不愿意去其他家吃飯。

老板負(fù)責(zé)店里的廚房。不易保鮮的菜，如鴨血、豆腐、土豆等，多是切熟的。為了防止配料變色，它們總是浸泡在清水中。老板娘正在前廳添菜添湯。客人一走，馬上收拾桌面，迎接下一個進(jìn)來的。

餐具是自助收的，店主和老公負(fù)責(zé)小火鍋店，高峰期只是偶爾會遇到一個兼職大學(xué)生。

年輕客戶喜歡通過掃描代碼來支付。為了防止丟單，他們還在店里買了一個漂亮的群聚音箱。消費者掃碼付費后直接離開，音箱自動播報金額。

三

做乘法

剛創(chuàng)業(yè)的時候，老板成立了一個“小火鍋粉絲群”。我進(jìn)團(tuán)的時候，團(tuán)里一百多人。老板說：“老客戶基本都加微信群了。現(xiàn)在集團(tuán)有300多人。我經(jīng)常給團(tuán)里的老顧客發(fā)紅包。雖然錢不多，卻是一幅熱鬧的畫面。”

他說這個建議是一個高中的女生提出來的。現(xiàn)在崇拜偶像的年輕人有粉絲支持俱樂部。明星如果有什么活動，群主會馬上在群里傳播。大家都知道做飯和b是一個道理

店面裝修簡單干凈，和老板聊天的時候都說一萬塊錢基本能下來。比起那些復(fù)古和工業(yè)風(fēng)格的餐廳，我更喜歡選擇舒適、干凈、明亮的餐廳在家吃飯。

老板說很多人開店失敗的原因是財務(wù)規(guī)劃做得不好，預(yù)算花在裝修設(shè)計上，然后扣除其他設(shè)備和桌椅。剩下的不多了，裝修費用是預(yù)算中比較大的。不要用多少錢超出預(yù)算。

比較后老板得意地透露：“店內(nèi)日客流量不低于200人，日營業(yè)額固定在3000元。不包括食材成本、租賃費用等費用，每月凈利潤3萬元。沒有淡季，生意常年穩(wěn)定。工作的話，五年可能掙不了那么多錢。

總結(jié)：英國著名作家狄更斯在雙城記中寫道，這是比較好的時候，也是比較壞的時候。對于現(xiàn)在的餐飲業(yè)來說，這句話再合適不過了。

希望以后有更多的大佬看中這里能做的文章，再把旋轉(zhuǎn)菜發(fā)揚光大。

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