江記

江記華隆是臺北的豬肉制品店，位于臺北迪化街， 60余年經(jīng)驗(yàn)，精制豆腐乳，享譽(yù)中外！精選黃豆、糙米、米酒，絕不使用防腐劑、人工色素、糖精，以傳統(tǒng)技術(shù)與比較新設(shè)備，嚴(yán)格品質(zhì)管理，精心釀造而成。有甜酒、紅麴、麻油3種口味！

江記辣豆瓣豆腐乳是臺灣的品牌豆制食品，含有蛋白質(zhì)、鈣等多種人體所需的營養(yǎng)成份，在臺灣具有很高的人氣。這種腐乳以傳統(tǒng)技術(shù)與嚴(yán)格的品質(zhì)管制精心釀造而成，不但可以是下菜良品，也可作為調(diào)味品，深受人們的青睞。江記辣豆瓣豆腐乳的由來目前我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，雖然大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理卻大體相同。首先將大豆研磨成豆腐，然后壓坯劃成一個(gè)個(gè)小塊擺在木盒中，然后接上根霉或毛霉的種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期，比較后根據(jù)不同品種的要求加以酵母、紅曲酶、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成的，在這期間微生物可以分泌出各種酶來促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸。腐乳在發(fā)酵過程中也可促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸。輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。大約經(jīng)過半年時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，口感細(xì)膩柔滑，香中帶辣，適于下菜。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對腐乳的質(zhì)量要求越來越高。如今的腐乳正在向方便化、低鹽化、系列化、營養(yǎng)化方面進(jìn)行加工發(fā)展，我們有理由相信，腐乳勢必會得到更大的發(fā)展。

• 臭豆腐