勾芡是什么意思

增稠的學術概念是淀粉受熱糊化時具有吸水性、粘附性、光滑性和清潔性的特點。當菜肴接近成熟時，將制備好的粉末汁倒入鍋中，使鹵汁變稠，增加鹵汁對原料的粘附力，從而增加菜湯的粉末和濃度，改善菜肴的顏色和味道。我記得小編上次在麗芙廚房的糖醋里脊里學會了如何實時勾芡。

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪種好呢？看完下面你就明白了

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡用哪種好呢？看完3秒就作出判斷

用舌尖品嘗。大家好，這是美味的食物。

從小到大，我們都有油炸很多美味食物、水果和肉類的傳統。雖然離年很遠，但是比較近在家快一個月了，年前炒的菜幾乎都吃完了。這時候沒事干，炒點吃的比較方便。

說到煎，中餐講究的是煎、炸、蒸、煮(也叫燉)。炸的方法是淺炸，因為炸的時候用少量的油，少量的油也可以用來炸，比如炸花生，只需要少量的油就可以完成。一般來說，油炸用淀粉。

小時候我媽做的比較難忘的美食就是炸酥肉和涼粉。我曾經問過我媽，為什么肉和一些面條一起炸，吃起來會那么脆、嫩、爽口、肥而不膩。我媽說是淀粉，不知道白粉是什么樣子的面粉。而涼粉的做法更讓我吃驚。這么薄的“面糊”能在鍋里煮成涼粉，多神奇啊。更讓我吃驚的是制作果凍的原料是淀粉，和炸酥肉用的是一樣的。

后來開始學做菜后，還是分不清什么是淀粉，什么是生粉，哪個好增稠。只是我做飯的時候總會在家里放一個，就是生面粉。不管是炒的還是增稠的我都只用這個，所以做菜的時候沒那么多麻煩，也不會擔心用生粉還是淀粉或者其他問題。只是每次去超市買這種食物，看起來都是一片空白。不知道買什么，也分不清它們的不同用途。我只是買了生粉避免問題。超市的淀粉上寫的是玉米淀粉，土豆淀粉，還是紅薯淀粉，我根本無法判斷。

直到比較近，我每天都自己做飯，開始嘗試不同的食材、食物和做法。我終于搞清楚了生粉、淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉的區別，知道哪種面粉更適合增稠。我會一個個分享給你。看完這些，相信和我有同樣問題的朋友會在3秒內做出判斷。

疑惑

啥是生粉？啥是淀粉？勾芡到底用哪種粉好？

答案

含義

生粉是馬鈴薯粉，又叫土豆粉，也叫太白粉，的不同地區可能有不同的名稱。

淀粉其實是植物的果實中的一些物質,提取的物質被磨成粉末。

區別或者關系

在生粉是土豆粉，也屬于淀粉，是淀粉的一部分。,玉米淀粉中，紅薯淀粉和綠豆淀粉都屬于淀粉，但不同植物制成的淀粉具有不同的粘度，因此可以根據不同植物制成的淀粉烹飪不同的食物或做法。

用法區別

1、 勾芡用哪種粉？

勾芡一般用生粉。的加厚不需要掛厚厚的隔層，主要是用來鎖住食材的營養。有些食材不易入味，薄薄的一格可以鎖住味道，所以味道更好。此時使用的生粉更適合增稠，粘附度比較小，既能鎖住口感，又能使湯汁醇厚不稠，這樣做出來的菜才能達到良好的狀態。比如平時吃的麻婆豆腐，用生粉調味。

2， 上漿，掛糊，拍粉用哪種粉？

上漿，掛糊，拍粉用玉米淀粉。,首先，讓我談談這三個概念。上漿時，可以直接將淀粉、水或蛋液與配料混合，也可以加入一些調味料。這個過程有點類似于食品配料的腌制過程。適量的淀粉按照一定的比例粘附在食物成分上。上漿后的食材一般都是用來炒菜的，有時候拌肉餡的時候可以加入適量的淀粉。掛糊是先把淀粉糊攪拌好，然后直接把食材放進去完全包裹起來或者直接倒在食材上。這種做法一般用于煎、炸、炸。不加水或蛋液拍粉，直接攤勻或壓在食材上。根據加入淀粉后需要的水量，從多到少，可以分為糊掛、上漿、烘焙。玉米淀粉的粘附程度適中，比生粉好，但不需要太強的粘附力，所以用玉米淀粉做糊、上漿、打粉比較好。

3， 油炸用哪種粉？

油炸比較好用紅薯淀粉。甘薯淀粉具有很強的粘附性，只有在油炸時才能與配料結合。炒的時候外觀特別脆，口感更好。平時我們家都是用自家紅薯做的紅薯淀粉來炒小酥肉。

4， 涼粉用哪種粉好？

涼粉用綠豆淀粉比較好。加了涼粉

說出來，是因為制作涼粉的淀粉對附著力要求比較高，綠豆淀粉附著力比較強。只有附著力比較強的綠豆淀粉才能在制作涼粉時做成淀粉。另外，烤丸子和炒肝都要用綠豆淀粉。

比較后我來總結一下，各種淀粉的適合做法。

總稱：淀粉。包括生粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉等。

粘合度比較低的是生粉，適合勾芡,比如通常吃的麻婆豆腐,

粘合度適中的是玉米淀粉,適合掛糊，上漿，拍粉,等。要求輕薄粉服，不粘。例如，它可以在松鼠魚，魚片碼味等菜肴，調肉餡.播放

粘合度較強的是紅薯淀粉，通常適合油炸,如小酥肉.

粘合度比較強的是綠豆淀粉,比較適合做涼粉,肉丸和炒肝。

比較后，其實這些不同種類的淀粉都有比較適合的成分，不過如果你覺得比較麻煩的話，也可以像我之前那樣準備生粉。但是如果你想在做飯的時候做到比較好，可以多買些淀粉，做飯的時候可以做出比較美味的食物。而且涼粉等食物在烹飪時要求很高，不能用普通淀粉烹飪。

好了，之后如果有人問你什么是生粉和淀粉，用什么面粉增稠，玉米淀粉和紅薯淀粉有什么區別，炒的時候用什么淀粉，果凍用什么粉。我相信你看完一定有答案。當你在家無事可做時，你會發現更多美味的食物。

問勾芡可以用玉米淀粉嗎

玉米淀粉可用于增稠。

生面粉是一個經常出現在港式食譜中的術語，主要用于goutz。香港用的生粉是玉米粉，臺灣常用的面粉是太白粉。

在中國烹飪中，生粉不僅使食物變得光滑，而且經常被用作軟化肉質的腌料之一。生粉又稱豆粉、馬蹄粉，是由蠶豆或馬蹄制成。生面粉用途廣泛，可用作烹飪、涼粉和煎餅攤的調料。主要用于肉類原料加工時的上漿增稠。在中國食物中，它指的是淀粉，在烹飪時用于增稠和上漿。淀粉有很多種，比如紅薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉。淀粉有很多種。一般來說，增稠玉米淀粉的學術概念是淀粉受熱糊化時具有吸水性、粘附性、光滑性和清潔性的特點。當菜肴接近成熟時，將制備好的粉末汁倒入鍋中，使鹵汁變稠，增加鹵汁對原料的粘附力，從而增加菜湯的粉末和濃度，改善菜肴的顏色和味道。

問面粉可以用來勾芡嗎

當然不是。面粉和香菜是兩回事。面粉達不到香菜的效果。

香菜粉是做飯用的淀粉，也直接叫淀粉。有土豆粉，綠豆淀粉，小麥淀粉，菱角粉，藕粉等等。

增稠主要用于炒菜、滑菜和炒菜等烹飪技術。這些烹飪方法的共同特點是：快火。這樣做出來的菜基本沒有湯。但是由于加入了一些醬料和調料，以及原料中的水分，菜肴似乎湯多了。通過增稠，增加汁液的稠度，并附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑爽、嫩滑和美味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。根據面粉中的蛋白質含量，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。面粉做的食物種類繁多，花樣繁多，風味各異！

問淀粉勾芡有幾種做法

醬料：單一醬料(水淀粉)

適用菜肴：烤、烤、燜、燉菜或湯。

菜肴實例：三鮮燜豆腐

醬醬

炒醬，又稱玻璃醬，是在食材煮到9%的時候倒入醬料，在汁液沸騰爆炸的時候快速翻炒食材，讓食材均勻裹上醬料，然后馬上開鍋。

醬料：混合醬料(混合調料和水淀粉)

適用菜品：炒、滑、油煎等。要求口感順滑或酥脆。

菜肴示例：菠蘿和蝦

倒調味汁

菜煮好后，把醬汁倒入鍋中加熱。調味汁煮沸后，倒在上菜上。

醬料：混合醬料(混合調料和水淀粉)

適用菜品：適用于需要定型擺到盤子上的菜品，或者大到鍋里炒不動的菜品，比如魚菜。

菜肴示例：蘑菇煮絲瓜

列治祥

臥醬是將準備好的醬料倒入油鍋中加熱的方法。醬汁煮沸后，放入煮了九分鐘的食材，搖勻后翻鍋，這樣醬汁就充滿了食材。

醬料：混合醬料(混合調料和水淀粉)

適用菜品：表面酥脆或食材非常細膩柔軟，經不起鍋內攪拌翻炒的菜品。

菜的例子：叫當腐竹

問肉末茄子勾芡為什么加生抽

因為肉末茄子本身講究的是汁的鮮美，而茄子本身是干吃的，所以這道菜一定要有一點湯，這樣吃起來會更清爽，所以這一步是必須的！至于為什么要加醬油，是因為醬油有提神的作用，加一點醬油就是代替雞精味精，也能達到提神的效果。

【配料】:茄子1個，瘦肉100克

【成分】:1小片生姜，4瓣大蒜，3個小蔥

【調味】:水、食用油、淀粉、醬油、豆醬、鹽適量

第一步是處理茄子：首先將茄子洗凈，切成細長條，放入鍋中，加入1勺鹽，抓起腌制15分鐘。這一步的主要目的是去除茄子中的水分，同時讓茄子停止吸入過多的油。腌制15分鐘后，用手將茄子中的水分擠出，控制其干燥備用。

第二步處理瘦肉：將瘦肉洗凈，絞碎，放入小碗中，加入少許鹽、少許淀粉和少許食用油，腌制10分鐘。

第三步加工食材：生姜去皮，大蒜去皮，蔥去根，洗凈，切塊，拌一小碗增稠汁：淀粉1勺，醬油2勺，清水2勺。

第四步：炒茄子：將茄子放入鍋中翻炒，加入冷油，將腌制好的茄子微火翻炒，將茄子翻炒至軟，取出備用。

第五步：炒肉末：再次火鍋和冷油，加入姜末和炒，然后加入肉末，炒均勻，得到肉的味道。

第六步上色調味：將肉末炒至變白，有肉香，然后加入1湯匙豆沙，炒勻，品嘗。

第七步：加入茄子：炒完醬后，加入之前炒過的茄子，炒勻。

第八步：稠化汁：將茄子攪拌均勻，倒入之前準備好的稠化汁，繼續攪拌一會。

第九步：收汁裝盤：煮至湯汁少，茄子軟碎后，加入蔥花、大蒜炒香。

問淀粉勾芡的作用有哪些

1.增加湯的粘度。

2.當醬料鉤入菜肴時，醬料會將原料緊緊包裹，防止原料內部水分溢出，既保持了菜肴的鮮香滑嫩的風味特征，又使菜肴飽滿不易破碎。

3.增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的膠體光澤，能更清晰地反映菜肴和調料的顏色，使菜肴的顏色更鮮艷、更美觀。

4.加厚菜品可以使湯變稠，減緩原料的內熱散發，使菜品保溫，延長菜品的冷卻時間，幫助食客吃到熱菜。