酒曲是什么

關注：122 發布時間：2021-06-23 14:31:57

4000多年前，中國人開始用模具糖化谷物釀酒。發明的酒曲是我們勞動人民對釀酒工業的巨大貢獻。“做酒糟只能彎蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是各種微生物的混合物，是葡萄酒發酵的動力。釀酒需要制曲，實際上是擴大釀酒微生物培養的過程。一般以谷物為原料，富集微生物制成曲，再用曲促使更多的谷物糖化發酵成酒。曲的質量直接影響著葡萄酒的質量和產量。所以，要出好酒，一定要用好歌。

用谷芽釀酒和用曲釀酒有很大的不同。前者只利用谷物發芽產生的水解酶分解原料的內含物，后者利用各種微生物產生的復合酶進行糖化發酵，是糖化發酵的同時進行固體復合發酵過程。這是中國勞動人民的獨特創造。它包含了深刻的科學原理和技術，如固體曲的生產和保存，曲種的傳遞和優化等。這對現代釀造技術的發展產生了深遠的影響。

中國釀酒常用的曲大致可分為大曲、小曲和麩曲。(常用大曲、小曲)

第一，大曲

大曲以小麥、大麥、豌豆為原料，粉碎后加水混合壓制成磚狀曲坯，在人工挖好的溫度和濕度下栽培。大曲中含有霉、酵母、*等多種微生物。它是一種多混合(酶)制劑。大曲中微生物的種類和數量受制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由于大曲中含有多種微生物，在葡萄酒發酵過程中會形成多種代謝產物，構成各種風味成分。目前，中國大多數名酒和優質白酒都是用傳統的大曲方法釀造的。

針對大曲白酒量大、發酵周期長、糧食消耗大、勞動強度大的問題，人們致力于大曲微生物的研究，探索大曲制作過程中微生物的消長規律，尋找大曲與酒體風味的關系，嘗試生產純大曲、強化大曲，應用機械大曲降低勞動強度，改善勞動條件。

第二，小曲

小曲又叫九、白。白、酒餅等。以米粉或米糠為原料，加入少量中材或辣蓼，接種酵母，人工控制培養溫度。因為粒子小，習慣上叫小曲。小曲主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。根霉具有較強的糖化能力和一定的醇化酶活性，常用作小曲酒和黃酒的糖化發酵劑。比如生產小曲酒的邛崍米曲和廣東酒餅，都是釀造黃酒的小曲品種。由于小曲的制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復篩選，使小曲保持了優良的品質。

在制作小曲的過程中，過去常添加一些中草，促進釀酒微生物的生長繁殖，增加酒的風味。但是為了節約成本，防止盲目使用中草。目前減少甚至不添加中草，制成了曲(麩曲)，也取得了滿意的效果。

用小曲釀造的白酒醇香，香氣優雅，風格獨特。小曲酒以大米為原料，主要香氣物質乳酸乙酯、乙酸乙酯和-苯乙醇決定了小曲酒的典型風格。桂林三花酒、廣西象山酒、廣東昌樂少是小曲酒的高品質品質，東酒也是小曲部分釀造。

與此同時，人們經常用小曲釀造營養豐富的黃酒，調制成各種口味

紅曲是我國釀造的一種特殊米酒，是以大米為原料接種酵母母而產生的。紅曲霉主要含有紅曲霉、酵母等微生物，具有糖化和發酵雙重功能。紅曲酒被稱為紅曲酒，具有色澤鮮艷、口感醇厚的特點。紅曲能分泌紅色素(c23h24o5)和黃色素(c17h24o4)，所以在腐乳、中、食品等方面也常用。紅曲還具有一定的抗*防腐能力。其中武夷紅曲是由紅曲、黑曲霉、霉、酵母等制成的曲子。黃皮紅酵母是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生產生的酵母。它們耐溫耐酸，糖化發酵能力比紅米強。在浙江和福建經常用來生產黃酒。

第四，麥曲

麥曲是中國釀酒工業中消費廣泛的一種曲。它是一種多種復合糖化發酵劑，由小麥制成，粉碎，加水成型，培養而成。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉及少量酵母、*等。麥曲在黃酒釀造中主要起到糖化、增香、增色的作用，使黃酒具有特殊的風味和醇香的酒味。根據麥曲制作方法的不同，可分為踩曲、掛曲、草色曲、爆曲、純種生曲、純種熟曲等。麥曲也用于黃酒生產。

動詞（verb的縮寫）麩曲

麩曲是以麩皮為主要原料，接種霉擴大培養而成。主要用于麩曲酒生產中作為糖化劑。用麩曲代替大曲和小曲生產白酒是解放后的一種新的生產方法。其主要優點是麩曲糖化力強，原淀粉利用率高達80%，節糧效果顯著。麩曲酒發酵周期短，原料適應性廣，易于實現機械化生產。目前，該方法已由固體生產逐步發展到液體生產，麩曲的功能被液體曲或酶制劑所取代。