椒麻雞制作技術配方

1.辣椒雞油與燙的比例：調和油2000克(調和油的配制在下面)，藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，燙的20公斤(湯的配制在下面)。

2.調和油的制作比例：雞油5公斤(水煮)，色拉油5公斤，二荊樹干辣椒段500克(溫水洗凈)，印度辣椒段250克(溫水洗凈)，洋蔥干400克(一分為二)生姜300克，大蒜300克(柏樹)，辣椒500克(洗凈)將雞油和色拉油倒入鍋中，加入干蔥、生姜和大蒜籽，煮沸，撈出香味。將煮沸的油分成兩份，加入一份牡荊干胡椒，將印度胡椒煮沸，撈出香味。你無法忘記。煮胡椒放在一邊。一份加胡椒粉，煮出香味撈出。用過的辣椒不再用了，以上兩種油按的比例勾兌(像麻，多放點辣椒油，多放點辣椒油)。將藤椒油和芝麻油放在一起，攪拌均勻，備用。

3.秘制食材的比例：麥芽酚2克，辣雞調味膏25克，辣雞香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，也就是20斤湯的比例(市面上有添加劑，所以我不賣什么產品，沒有添加劑或者添加劑的香味也能做到第一次生產)。

4.辣椒雞肉大蔥腌制：在10克鹽中加入500克大蔥，攪拌均勻，腌制半小時，(腌制好的大蔥可以存放兩天)

5.養雞：將三只蛋雞用飛水洗凈，放入沸水中，水就會淹沒雞群。煮20分鐘左右，浸泡至熟，不要煮過頭，撈出控制干水分，掛在空調房。讓雞自然風干(風干使雞皮酥脆，雞肉味道好)，放入冰箱備用。

6.辣椒雞湯：將20公斤煮熟的雞湯放入300克辣椒段(用混合辣椒煮沸)，煮10分鐘左右，使其有辣味，過濾，加入鹽、雞精、糖和秘制配料。調整口味，加入2000克調和油備用

7.辣椒雞的制作：用手將風干的雞肉撕成條狀，將雞骨底部的雞肉鋪在上面，將300克辣椒雞湯放入80克腌制的洋蔥中，攪拌均勻，倒在上面。辣椒雞湯正好可以淹死雞。辣椒雞前期準備工作繁瑣，后期上菜速度很快。