生粉跟淀粉一樣嗎
關注:5 發布時間:2021-07-27 18:31:23
淀粉是儲存在植物根或果實中的物質,葡萄糖分子聚合形成水溶性。一般我們叫香菜粉!一般我們常見的淀粉,比如小麥淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉等等,都叫淀粉!
簡單來說,生粉是淀粉家族的一個小分支,一般指玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。還有一小部分加了豌豆淀粉,但是價格更高!我們在市場上看到的生粉90%以上是土豆和玉米淀粉!
之所以有這種區分,是因為生粉在餐飲中主要作為淀粉使用!因為不同的淀粉特性不同,所以生粉使用比較廣泛,在餐飲中主要起到以下作用!
第一:厚!
增稠通常是當我們快速烹飪時,我們加入水淀粉!讓蔬菜汁變稠,風味汁能很好的附著在菜品上,能讓菜品看起來更好吃!
第二:大小!
一般我們在果肉的時候會在比較后加入淀粉/生粉,讓淀粉融化后均勻的附著在食物表面。油炸或放入沸水鍋中時,食物表面會迅速凝固,鎖住食物中的水分,使食物中的營養和水分不會流失。吃起來更嫩滑!比如普通的果肉和肉片,煮出來的滑肉等等。
第三:掛糊!
掛糊一般是指在食物表面涂上一層淀粉糊,主要用于油炸。裹上一層淀粉,放在油鍋里,炸至外酥內滑!我們一般有全蛋糊、脆皮糊、純凈水淀粉糊等等。如糖醋里脊、炸酥肉、脆皮雞柳等。
第四:用作干粉!
把粉末打到食物表面,吸水,形成淀粉保護層!其實這也是一種變相的掛貼!比如我們炒玉米的時候就是這個用法。比如脆皮魚也是操作方法。在鹵魚表面撒上一層淀粉,吸水形成糊狀效果~比較后用高油溫油炸后,皮酥了!
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